YOSHIHARA
- 2023年7月14日
- 読了時間: 9分
更新日：2023年7月20日
>目次
- BRAZIL
- PERU
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こんにちは!!
今回は Yoshihara Coffee (仮)。
Kosuke さんと Harunaさん。とびっきり素敵で魅力に溢れる夫婦がこれからスタートさせる予定のコーヒーブランド " Yoshihara "より Brazil と Peru の2種をご紹介します！
海外ロースターをメインで取り扱う OFF の本来のコンセプトとは異なりますが、リニューアル前 最後に紹介するロースターという事で、個人的に"超"オススメ!! 大ファンな Kosukeさんのコーヒーをご紹介させてください😊
京都をベースとする コーヒーショップ " Kurasu "で Head Roaster を務めた経験も持つ Kosukeさんの焙煎するコーヒー、その美味しさを皆さんと共有できるのが本当に嬉しいです!!
Recipe
今回は Kosukeさんが普段お家で使用しているおすすめレシピをご紹介😊
コーヒー豆: 24.0g お湯: 400g (93℃) 挽き目: 中粗挽き~粗挽き
(※撮影中 世間話をしすぎてしまったので、今回は音声ナシ🙏
レシピの詳細はコラムにてご紹介します◎
Roaster
Yoshihara Coffee
Yoshihara Coffee は 、京都をベースとする夫婦 (Kosukeさんと Harunaさん) が オープン予定のコーヒーショップ / ロースターです。
「 中京区(京都市内)に良い場所が見つかれば、まずは 1店舗目を。10坪ほどのコーヒースタンドをオープンし、営業をしながら カフェ運営に関する基礎の構築や ブランドを成長させ、その後は店舗を増やしていきたい」と語る 良原夫妻。
店舗を増やしていきたいと考える背景には、エチオピアのコーヒー農園に訪れた際に直に聞いた生産者の声が大きく影響しています。
「私たち(生産者)と対等に話せるのはスターバックスかネスレだけ」
「それ以外のロースター・取引先は圧倒的に購入量が少なく、私たち(生産者)の生活にほとんど影響を与えていない」
-正当な価格で生豆を購入し、消費者に美味しく飲んでもらえるように焙煎する。 それでスペシャルティがやれている思っていた。でもそれは勘違いだったのかもしれない。
生産者からの思ってもいなかった声に衝撃を受け、本当の意味でスペシャルティをやる = "生産者と対等な立場を作り、サプライチェーンに貢献する" には、"質が伴った量"を提供できる今までにない店を作るしかないと感じたそうです。
- スペシャルティコーヒー - 質が伴った量
"スペシャルティコーヒー", "質"と"量" 、どれも簡単なようで しっかりと理解するには難しい言葉です。
Yoshihara Coffee の思う "量" は... 、表現したい "質"は... どのようなものなのか。 "本当の意味でスペシャルティをやる" という言葉に関しても、今回 Harunaさんと Kosukeさんの話を 聞きながら自分流に解釈するので精一杯でした。
ただ どの話も聞いていてワクワクが止まらない。Yoshihara Coffee が オープンするのが本当に楽しみで仕方がないです!! (....今回 個人の主張強めでスミマセン🙇♂️)
....まだまだ たくさん面白い話があるのですが、完成していない店舗に関して語りすぎるのも無粋。これ以上は過剰になりそうなので、ここからは 今回のコーヒーを焙煎してくれたKosuke さんについて。
じっくりと、インタビューしてきました↓
こんにちは!! Kosuke san,
あなたについて、少し詳しく教えてください。
- 良原 皓介です。今はYoshihara Coffee (仮) のオープンに向けて準備中。直近では、京都のKurasuで Head Roaster として、日々 コーヒーに向き合っていました。この業界に入ったのには、特に大きな きっかけは無いのですが、振り返ってみると 学生時代に出会った人たちや、アルバイトをしていた書店併設のカフェでの経験が影響していると思います。
大学を卒業するタイミングでは既に、コーヒーショップで働きたいという漠然とした願望が有りました。恩師からの助言もあり、不動産の業界で就職。3年間 社会人経験を積んだのち、コーヒー業界に転職しました。
Tsubasa : 「なるほど〜、その先は知ってる！ まずは小川珈琲でスーパーバリスタをしてたんよね 」
- そうそう！ここからがぼくの スーパーコーヒーマンとしてのキャリアで、いや正確にはスーパーというよりハイパーやねんけど(笑)。
小川珈琲で1年と半年ほど ハイパー バリスタとして働き、コーヒーの抽出に関してはそこで色々と学びました。Kurasu 主催の Brewers Tournament に出場したのもその頃。 バリスタとして経験を積んで、次は焙煎をしたいな...と思っていた頃に Kurasu で焙煎士として働くオファーをもらえたこともあって転職。アメイジング ロースター兼 ブリュワーとして4年半 ほど勤務していました。
あなたの人生に最も影響を与えた人物は誰ですか？
- 母親, 学生時代のアルバイト先の店長さん, 大学のゼミの先生。
母は食卓で出す料理に対して "この状態で食べてほしい"っていう想いがすごく強い人で...。家での食事から 人に何かを提供する時の振る舞い方/こだわり みたいなものを感じとって、今の価値観(お客さんにコーヒーを提供する時の価値観) が出来上がった気がしています。
アルバイト先の店長は、ON / OFF のはっきりとした すごく仕事のできる人で、仕事観 的な部分や楽しいと思える仕事をすることの大事さを学びました。
最後にゼミの先生。「40歳が勝負」という言葉がすごく響いて、小さな物事に一喜一憂せず、堅実に前を向いて 物事の判断ができるようになりました。
最も印象に残っているコーヒーは何ですか？
-
・自分で焼いたコーヒーでは、2年ほど前に焼いた Ethiopia Sidamo。
味どうのこうの、というではなく、自分が焼いたコーヒーで初めて大事な人が感動してくれたという意味で印象に残っています。
・他のロースターでは、小川珈琲時代に 初めてオンラインで頼んだ Tim Wendelboe (ノルウェー) の Kenya 。とにかく美味しくて (転職後すぐだったこともあり、どこか不安定な感情があった自分に)、自分の進んでる道は間違ってない と確認させてくれたコーヒー。頑張ろう！と思わせてくれました。
あなたの好きなオリジン(生産地)はどこですか？
- ホンジュラスと コロンビア。
この ２つの生産地は The specialty っていう感じの正統派。 アフリカほどのパッとする華やかさは持ち合わせていませんが、綺麗で複雑な洗練された味わいがあって 好みです。
( →焙煎機は"Haruko"と名付けて大事に使っている)
Beans
(※コーヒー豆に関する情報は、下の " > " をタップしてご覧ください)
BRAZIL
PERU
Column
「誰でもできるハンドドリップ！ ...では何が プロ と ホームブリュワーを分けるのか」
Yoshihara Coffee オススメレシピの中には、そんな"何か"を見つけるヒントが隠れているそうな、そんなこともないそうな...。
Yoshihara Coffee オススメ レシピ
早速、レシピの詳細。
使用するドリッパー: Hario V60 - 01size
コーヒー豆: 24g , 挽き目は中粗~粗挽き (Comandante Grinder 32Click)
お湯の温度: 93度
「0:00 +80g」
蒸らしはサーっと、味を出し過ぎないイメージで。
丁寧に注ぎすぎず、でもアグレッシブすぎず適切に。
「0:40 +120g (~200g)」
量をあげるイメージ。
g数は正確すぎなくて良いのでスケールに意識を向けず 注ぎに集中する
「1:10 +100g (~300g)」
1分10秒 (コーヒーベットが見えてきたぐらい) ぐらいで、3投目を注ぎ始める。
2投目と同様にしっかりと量をあげるイメージ。
スケールに意識を向けず 注ぎに集中する。
「1:40 +100g (~400g)」
1分40秒 (コーヒーベットが見えてきたぐらい) ぐらいで、4投目を注ぎ始める。
基本的には、2,3投目と同様のイメージで注ぐが最後だけしっかりとg数を確認し、コーヒー豆とお湯の比率をレシピと合わせる。
最後はコーヒーベットの表面(上の部分)から、お湯がなくなったのを確認してドリッパーを外す。 だいたい 2:20ぐらいで全て落ち切るようなイメージで挽き目を決めています。
まず、このレシピについてさらっとご説明。
今回のレシピは2人用 なので1杯分を淹れる時と比較して、コーヒー豆の量が 多く ドリッパー内で 層になります。これによって甘みがしっかりと取れます。でも、それだけでは全体的に少し重たい印象のコーヒーになってしまう...。それを解消するのが、線の真ん中ぐらい(画像参照)までしっかりと量をあげること。Hario V60 ドリッパーは、短い方のリブまでお湯の量をあげると"バイパス"され、重たさを軽減する事が出来ます。
(※バイパス - コーヒー豆の中を抜けず、ドリッパーに沿って流れる。)
そしてもう 1つ、今回のレシピのポイントは " 数字(g数) より 注ぎに集中する" こと。
「正確に数字を量って 美味しいコーヒーを淹れるというアプローチも大切ですが、それだけでは何かの科学実験をしているみたい。結局、わかった"ふう" でわかってなかったりする。意図して量らないことから生まれる気付きに耳をすましてみてください。」
...と、Kosukeさんより。もう少し詳しく聞きたい方は、Yoshihara Coffee の店舗がオープンした時にでも、深く聞いてみて下さい😊
レシピ通りを意識しすぎない抽出、OFF らしくないレシピ紹介になりましたが、面白いですね〜!! 皆さんもぜひ、注ぎやドリッパーの中の様子に集中してコーヒーを淹れてみてください。
OFF to Kyoto
旅行の際はぜひ!!
今まさに祇園祭で盛り上がる京都。 近年 京都の夏は異常な暑さが目立ちますが、どんな季節でも 訪れる価値のある魅力に溢れた街です。地元の人も嬉しく、旅行の際にも役立つこと間違いなし◎ 良原さん おすすめのスポットをご紹介します。
・たつみ (居酒屋)
・赤垣屋 (居酒屋)
・Len
・Bakery uki (パン屋さん)
・大文字
・鴨川 - 丸田町 あたり
「京都で1日を過ごすなら、まず最初は "アカツキコーヒー" に行ってみてください。朝 一番、フレッシュな状態の味覚で美味しいコーヒーを飲むこと、これが1日のハイライトになるはずです。朝の次は 昼ごはん...?? やっぱり "饂飩店 よこやま" じゃないでしょうか。 この2店舗の為だけに京都に来ても良いぐらい。あとは 河原町の "たつみ" にもよく行きます。なんと言っても早い時間から吞めるのと、ちょうど良い雰囲気が最高!!」
「最近 "赤垣屋"で呑んでから少し夜風に当たりながら歩いて "クマノワインハウス" に、というコースを楽しみましたが....あれは良かったですね〜！京都といえば鴨川ですが、京都市を縦断する鴨川でも特に 赤垣屋やくまのワインハウスぐらいの高さ(丸田町あたり) が一番お気に入りです。急にパン屋の話になりますが、Bakery Uki はぼくが唯一 行きやすいと感じるパン屋さんです。ふらっと入れるあの感じは理想的で...!! 」
皆様のOFFが特別なものになりますように！
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Tsubasa
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